东北酸菜的腌制方法

“翠花，上酸菜！”红遍了大江南北，你知道酸菜怎么腌制吗？下面一起过给大家讲解下：
酸菜的腌制方法
1、首先把挑好的白菜放在室外晾个两三天，蒸发一些水分。
2、手和刀具洗干净，完全无油。切掉晾好白菜的老帮和不好的叶子，并从中间一剖为二。
3、腌制的容器刷干净晾干，同样不能有一丁点油。
4、切好的白菜用开水烫一下，烫时间不要长，先烫根部再烫叶，菜的颜色稍微变绿就可以了。
5、白菜要先晾凉，之后切口朝下按放进容器，尽量压的紧实。
6、摆好之后，上面压上一块石头，用保鲜膜封住容器口。
7、第二天注入清水，让水没过白菜，再封上保鲜膜，减少与空气的接触，能够更好的发酵。
8、在温度5-10度的环境下腌制30天后就可以食用了。
9、期间要注意观察容器中的水位，如果水分析出过多要及时舀出一些防止外溢。
10、食用酸菜之前要清洗或者浸泡一下，挤干水分再烹制。
腌制酸菜的诀窍
对于普通家庭来说，腌制酸菜切忌过多。同时，最好别用塑料制品腌制酸菜，塑料类的东西在长时间放置腌泡时，易使内部填充剂释放出来，对人体不好。另外，腌制好的酸菜对塑料容器也会产生腐蚀性。最好的器具是装水的大缸。
新手腌制酸菜，很容易导致白菜腐烂，有啥好办法让它不烂？在选择大白菜时，要选含水分较少的白菜，再经过充分的晾晒，散发水分，这点很重要。然后，在腌制酸菜的过程中尽量减少温差，在装缸时逐层稍加食盐，要压得很实，菜与菜之间不留空隙，把水装满、密封，放在温度较低的地方。及时检查，发现长霉斑的菜叶，以及里面出现浑浊时，应随时清除污物，换水，这样就能确保酸菜不烂。切忌不要将油弄到酸菜缸里，那样酸菜极易烂。另外，防腐烂的最关键一步是压石头，用石头将酸菜压紧实，水中的氧气就少了，酸菜就不易腐烂了。
酸菜腌制要多久
随着腌制的过程中，第一个星期，酸菜中的亚硝酸盐含量最高；10天后，一般开始下降；20天后，基本消失。吃腌制的酸菜，最好过一个月食用是比较安全的稳妥的。
一般来说，蔬菜刚腌的时候亚硝酸盐的含量会不断增长，达到一个高峰之后就会下降。这个峰叫做亚硝峰。有的蔬菜出现一个峰，有的出现三次高峰。一般来说，腌制一周左右的酸菜亚硝酸盐含量最高，而到20天之后就已经很低了。这个时候再吃，就比较安全了。
酸菜虽好，但千万别学了酸菜腌制的方法后就顿顿吃酸菜。如果长期贪食，则可能引起泌尿系统结石，而腌制酸菜时加入的大量食盐，会诱发及加重气管炎、呼吸系统疾病等慢性病。霉变的酸菜尤其危险，有致癌性，不可食用。顺提一句，冬季是腌制酸菜的最佳季节，其他季节也可制作，但不如冬季的质量好。