老面发面兑碱的正确方法

采用揣碱法。 碱一般分为碱面(粉状)和碱块两种，都要化成碱水使用，碱水浓度要适中，不能过淡也不能过浓。 碱水过淡，揣进酵面中水分过多，蒸出制品不饱满，还含有水汽，过浓，易使碱凝固，不易揉进酵面中，并且会使面团中出现“花斑”。 一般碱水浓度以40度为宜，通常的测定方法，在碱水中放入一块酵面，浮起表面为正好，下浓则浓度不足，很快漂起的就是超过40度。根据酵面大小、老嫩、气温高低、发酵时间长短、老面使用量多少及制品的要求。每0.5千克发酵面加入3、7～4、3克碱中和...

发布时间：2026-06-09 浏览量：0 老面馒头的放碱窍门